| 一般生菌数 |
生菌数は食品の衛生学的品質を評価する衛生指標菌、または環境衛生管理上の汚染指標菌とされています。 生菌数は標準寒天培地を用いて、好気的な条件で発育した中温性の細菌です。一般生菌数または標準平板菌数とも呼ばれています。菌数の多い場合は、食品の衛生的取り扱いが悪かったおそれがあり、また食中毒菌の多くが中温菌であることから、病原菌が存在する可能性が高いことを示しています。 |
| 大腸菌群 |
大腸菌群とはグラム陰性、無芽胞桿菌で、乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性の細菌群です。大腸菌群には大腸菌をはじめサイトロバクター属菌やクレブジエラ属菌などいくつかの腸内細菌科に属する菌種を含んでいます。今日では、安全性の指標というよりも環境衛生管理上の汚染指標菌または食品の品質を評価する衛生指標菌と考えられています。 |
| 大腸菌 |
大腸菌が検出された食品では、大腸菌群や糞便系大腸菌群よりも一層不潔な取り扱いを受けたことが推測され、それだけ腸管系病原菌汚染の可能性がより高いことを示しています。 |
| 黄色ブドウ球菌 |
切り傷、おでき、にきびなどを化膿させる原因となる菌で、化膿した部分だけでなく、健康な人の鼻の中、喉、髪の毛などいたるところに存在します。 食品のなかで増えるときに強いエンテロトキシンという毒素を作り、これが食中毒の症状をひき起こします。一度エンテロトキシンが作られてしまうと、普通の加熱では壊れないので、再加熱では食中毒を防止できません。 |
| サルモネラ菌 |
サルモネラはもともと人畜共通疾患の原因菌などで、家畜、家禽の腸管に高率に保菌されています。このため、鶏、豚、牛、ペット等の動物が保菌しています。したがってサルモネラが付着した肉や原材料として使用したときに、調理済み食品を汚染したり、サルモネラを保菌したねずみの糞や尿により汚染されたり、ときには調理者自身がサルモネラの保菌者になって食品を汚染し食中毒をひき起こすこともあります。特にここ数年は、卵が原因と思われるサルモネラ食中毒が増加しています。 |
| 腸炎ビブリオ |
海水に存在し、主に夏季に活発に増殖します。海水程度の塩分（約３％）を好み、夏に近海でとれる魚介類は汚染されていることが多いです。また、近年は輸入魚介類が増加しているため、年間を通して注意が必要です。魚介類だけでなく、他の食品の二次感染による事故も多発しています。 他の細菌の２倍以上の速さで増殖できるので、短時間で爆発的に増えますが、加熱には弱いです。 |
| カンピロバクター |
カンピロバクターは家畜、家禽または腸管内に存在し、特に鶏の保菌率が高いことから、鶏肉から検出されることが多くなっています。また豚肉や牛肉からも検出されます。 また、野鳥、ペット類等の保菌動物の糞便由来からか、河川水や井戸水から検出されることもあります。 |
| セレウス |
セレウスは、土壌、ほこり、水中など自然界に広範囲に分布する菌で、土にかかわりのある穀類、豆類、香辛料等から高率に検出されます。この菌は耐熱性の芽胞をつくりますが、ウェルシュ菌などとは異なり、酸素のある条件でもよく繁殖します。食中毒は子の菌が産生する毒素によりひき起こされますが、セレウスの中には嘔吐毒を産生するものと下痢毒を産生するものがあります。食中毒として報告があるものは、ほとんどが嘔吐毒によるもので、この毒は熱に強いために食膳に加熱しても残ってしまいます。 |
| 病原性大腸菌 |
人や動物の腸に存在する大腸菌のなかで、病原性のあるものの総称です。毒素原性大腸菌、組織侵入性大腸菌、狭義の病原大腸菌、腸管出血性大腸菌の４タイプに分類されます。人や動物の糞便に汚染されたあらゆる食品および水が原因となり、特に、腸管出血性大腸菌は、幼小児の集団給食施設で大規模に発生しています。潜伏期間が長いため、発症も散発的なので原因の特定が難しいです。予防には過熱調理が有用です。 |
ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、乳酸菌、真菌（カビ類、酵母類） など
